Un trio étonnant!

En plein cœur du triangle d’or de Marrakech dans le quartier huppé de l’Hivernage, L’Extrablatt, l’Amentis et le night club vous accueillent sans ostentation ni fierté tapageuse. Ces trois établissements réunis en un seul et même endroit risquent de faire parler d’eux!

Par un après-midi ensoleillé, souvent on se retrouve à chercher le lieu idéal pour musarder à sa guise dans le calme et la sérénité d’un quartier agréable; Trêve de blabla! Rendez-vous à l’Extrablatt, aujourd’hui l’unique espace qui vous accueille sans fioriture mais toute en volupté. La terrasse est plaisante sans pour autant faire montre de tout ce qu’une ville comme Marrakech peut contenir d’arrivisme et de m’as-tu-vu. On y propose une cuisine snack améliorée pour combler les plus pressés autant que les flâneurs aguerris.

Le soir, autre éclairage autre ambiance. Au premier étage, l’Amentis revêt son habit de lumière et vous accueille dans une atmosphère cosy, chaleureuse et très tendance. Confortablement installé dans les fauteuils vous apprécierez une déco toute en sobriété avec ses tons rouges qui se déclinent au gré et à l’humeur des luminaires.

La carte élaborée par un chef italien, Milo Caputo, ravira les papilles les plus expertes en les chatouillant de saveurs méditerranéennes.
Pour prolonger vos sorties vespérales jusqu’aux matines, le night club s’offre aux papillons de nuit, dernier bastion de la Perle du Sud où c1ubbing ne rime pas avec minauderie. Un lieu à savourer en toute quiétude pour les demoiselles et où les mâles ne risquent pas de se faire alpaguer à tout va.
En définitif, un espace généreux où nul besoin est de chausser les bottes des sept lieues pour siroter un apéritif à l’Extrablatt, déguster un excellent dîner à l’Amentis et enfin s’encanailler au club jusqu’au bout de la nuit. A tester absolument!

Rendez-vous incontournable des fins gourmets

Une nouvelle adresse gastronomique fait son entrée dans le cercle fermé des bonnes tables de Casablanca. «Le Versailles» est en effet le nouveau restaurant gastronomique qui a ouvert récemment ses portes dans l’enceinte du flambant neuf Golden Tulipe Farah Casablanca. C’est la cuisine traditionnelle et classique française qui fait la force de ce restaurant. La direction générale a voulu innover en ouvrant un restaurant qui soit vraiment à la pointe de la gastronomie.

« Le Versailles» se fait l’ambassadeur d’une cuisine raffinée, mondialement réputée et aujourd’hui en passe de devenir un patrimoine universel. Le choix de ce nom n’est pas le fruit du hasard. C’est une volonté affichée de prétendre au leadership dans la spécialité de la haute gastronomie française. La carte reste néanmoins flexible et promet d’évoluer en fonction des saisons et des appétits!

A l’image des grands restaurants dans les métropoles internationales, « Le Versailles» est doté d’une capacité étudiée de 80 couverts. Destiné principalement à un public d’hommes d’affaires, de professions libérales et de fins gourmets.
« Le Versailles» propose également un espace privatif d’une capacité d’une quinzaine de couverts, à accès direct depuis le parking de l’hôtel.
Côté décoration, « Le Versailles» tient presque tout du célèbre château du même nom : raffinement, sobriété et classe y sont retranscrits avec goût. Menée par Cédric D’Ambrosio, Chef cuisinier qui a acquis ses lettres de noblesse auprès des grands noms de la gastronomie française, notamment Alain Ducasse, la brigade du « Versailles » a été hautement formée pour un service d’excellence, aussi bien en cuisine qu’en terme d’accueil. « Le Versailles» est placé sous la houlette de Monsieur Rachid Bounoual, Directeur de la restauration au Golden Tulip Farah Casablanca, lauréat de l’école hôtelière de Lausanne et de Cornel « University» à Manhattan (New York) et fort de 22 ans d’expérience dans le domaine. Nouvelle adresse «Select» de Casablanca, « Le Versailles» développe une politique de fidélisation de la clientèle à la hauteur de son positionnement. Cédric D’Ambrosio, chef des cuisines au «versailles» et au «Jet Set prerniurn», discothèque du Golden Tulip Farah Casablanca -ouverture prévue mai 2008-, a démarré sa carrière professionnelle depuis près de 20 ans. Avec des débuts aux côtés de Jacques Maximin, très grand chef Français doublement étoilé au guide Michelin. Pour ce qui est de la carte, elle est tout simplement riche et variée, avec des entrées froides, des entrées chaudes, des viandes, des poissons. Elle est amenée à évoluer selon les saisons.
La décoration est un hommage au château de Versailles, tout en proposant une touche moderne. La lumière joue aussi un rôle important.

Les prix ont été très bien étudiés. On peut se faire servir, dans le cadre d’un déjeuner d’affaires, un menu complet avec une entrée, un plat de résistance et un dessert à 390 DH.

Quel est l’effet du Ramadan sur nos hôteliers? Comment se comporte le personnel vis-à-vis des clients?
Les touristes sont-ils satisfaits des prestations offertes? Les TO encouragent-ils leurs clients à partir en vacances lors du mois saint, sachant que les prochaines années, le ramadan «logera » pour quelques’ années dans la haute saison.

Ramadan s’en est allé à grands pas. La frénésie qui anime nos destinations touristiques ne baisse pas. On dirait même que l’activité a pris une vitesse supérieure en ce mois sacré.

Certains hôtels affichent complet sans que cela ne choque ou dérange la population locale. Ce qui n’est pas pour déplaire aux opérateurs.
Les hôteliers s’adaptent au rythme du mois sacré. Le personnel fait de son mieux. Et les touristes de passage adoptent les traditions marocaines, tout en ayant un esprit de respect et de tolérance.

Ils sont nombreux à fréquenter nos hôtels durant ce mois sacré. Le taux d’occupation n’a jamais baissé, Au contraire, certaines unités affichent complet à Marrakech, Essaouira et Fès. Il faut dire que Ramadan se passe normalement. Pas de problèmes malgré la chaleur suffocante de septembre. En toute liberté, les touristes petit-déjeuner le matin et attendent le soir pour manger de nouveau. Ils fument et boivent sans pour autant être montrés du doigt.

Le commun des touristes européens en séjour chez nous en plein Ramadan vous dira: « Nous respectons la liberté de pensée et d’agir du personnel de l’hôtel. Ils sont gentils. Ils font leur boulot comme il faut. Certes le service est un peu lent. Mais on doit les comprendre». Pour ce qui est de la lenteur, c’est en gros vrai mais pas tellement. Rien à voir avec l’effervescence constatée dans le commerce alimentaire. Pas de ralenti. Une ambiance de fête qui règne un peu partout avec les étals de fruits, de pâtisseries, etc.

Ramadan est tombé en haute saison, les touristes vont et viennent sans vraiment se soucier de la particularité de l’époque. Comme beaucoup de gens travaillent, c’est un peu difficile à gérer. Le personnel de l’hôtel fait de son mieux. Il doit être là durant toute la journée. C’est fatiguant et certains doivent rentrer chez eux, quitte à revenir après avoir rompu le jeûne, tout dépend de l’activité. L’ambiance est un peu calme pendant le Ramadan, le ton est un peu tendu. La faim et surtout les fumeurs en manque contribuent à cela. Mais le soir, place à l’animation; les équipes en charge égaient l’ambiance par leurs spectacles et variétés.

Il est vrai que Ramadan a un impact sur le personnel. Mais chacun s’adapte malgré la faim et la soif. « Ramadan ne me gêne pas avoue Siham, une brunette toujours souriante, je suis habituée à cela depuis belle lurette. Certes, le mouvement se ralentit surtout que nous sommes habitués à servir un grand nombre de clients et notamment les marocains. Nos relations sont bonnes avec les touristes. La journée est certes longue. On ressent beaucoup de fatigue et on a envie de se déshydrater. La soif nous tue. Certains sont sur leurs nerfs. Ils n’admettent aucune réclamation. Servir des boissons alcoolisées gêne certains marocains qui jeûnent. Mais on doit s’adapter car nous devrons satisfaire ces touristes qui nous visitent durant ce mois sacré », Walid animateur ajoute que « tout se passe bien. Pas de changement. C’est kif kif ramadan ou non. On n’a pas de problèmes. Au contraire on fait de notre mieux pour offrir une animation de qualité à nos clients. On ne quitte pas l’hôtel. On est obligé de manger sur place. On vit en famille avec le reste du personnel. Notre directeur ne voit pas de différence durant ce mois sacré » Pas de soucis. Le touriste est en vacances. Tout se passe bien. Mais le service devient lent et peu rapide. C’est normal, le rendement baisse. On le ressent dans tous les départements. Ce n’est pas propre à l’hôtellerie. Il est vrai que l’ambiance est moins agitée que d’habitude du fait que les Marocains ne viennent pas nombreux ».

Les Tour-opérateurs qui connaissent bien les pays d’accueil essayent de conseiller leurs clients des conséquences du jeûne sur leurs vacances en ce mois de septembre. Dans un appel à ses clients, paru sur son site, le tour opérateur Marmara avertit ses voyageurs pour Marrakech des conséquences du jeûne sur leurs vacances durant septembre. On peut ainsi lire dans les informations générales sur le Maroc la remarque suivante: « Jeûne: le ramadan commence autour du 2 septembre. Ce qui signifie que les musulmans, durant tout un mois, ne mangeront ni ne boiront du lever au coucher du soleil. Les restaurants en ville sont donc souvent fermés durant la journée. Dans les hôtels, l’offre des restaurants peut être limitée, l’alcool introuvable, ou uniquement dans les chambres. De même, les animations peuvent être réduites voire supprimées ». Il y a de quoi freiner les départs vers ces destinations pourtant préférées/

Outre le fait que certains restaurants ferment leurs portes, il faut également tenir compte du facteur humain : le personnel ne mange pas toute la journée, le rythme peut donc être plus lent et cela peut avoir des répercussions sur le service », note encore le TO assurant une nouvelle fois que les Français acceptent de s’adapter.

(du 23 au 26 octobre 2008)

Les petits plats dans les grands
La quatrième édition du festival des Arts Culinaires de Fez se déroulera du 23 au 26 octobre dans différents espaces de la cité médiévale sous le thème » 1200 ans d’histoire gourmande à Fez ». En somme, l’initiative est fort louable requérant, outre les décideurs touristiques, l’adhésion des professionnels de l’industrie agro-alimentaire. Dommage que ce n’est pas le cas. On parle d’un budget d’un million et demi seulement pour un événement qui se veut d’envergure …

La vieille cité antique de Fez devrait accueillir un événement d’envergure internationale en octobre. Du 23 au 26, le savoir alimentaire, les épices, l’huile d’olive, la cuisine collective seront au cœur de tables rondes organisées lors de cette grande manifestation, qui prévoit aussi colloques et conférences autour de nombreux thèmes associés à la cuisine. Des représentants de la gastronomie, de l’art culinaire, mais aussi des scientifiques, de grands chefs, des écrivains, des nutritionnistes et des anthropologues représentant également d’autres pays du bassin de la Méditerranée mèneront une réflexion autour des traditions culinaires méditerranéennes …
Organisée par la Fondation Esprit de Fez, cette quatrième édition ambitionne, pourquoi pas, de devenir le carrefour des cuisines méditerranéennes. Le festival souhaite sensibiliser les entreprises locales sur les richesses, l’art de la table mais aussi les spécialités du terroir marocain. Dans le cadre de ce festival, une compétition internationale devrait aussi être l’occasion de présenter les meilleurs plats.

Partage
Ce festival accueillera aussi de nombreuses expositions. Avec ce rendez-vous, Fez, empreinte d’un riche passé historique et culturel, souhaite relancer son tourisme à travers l’un de ses autres points forts: ses traditions culinaires…
Coïncidant avec la commémoration du 1200ème anniversaire de la fondation de Fès, cet événement mettra en lumière les arts, le savoir-faire et les rituels consacrés à la gastronomie marocaine, l’une des plus raffinées du monde connue par son aspect de partage.
Les organisateurs aspirent à construire, à travers cette édition, des ponts avec d’autres cultures et civilisations du méditerrané et autres pays du monde.
 » 1200 ans d’histoire gourmande à Fez « , tel est le thème de ce 4ème festival qui devra regrouper les représentants de pays émetteurs qui ont été invités à participer à cet événement inhérent aux traditions culinaires. Il aura lieu au musée Batha.
Les chefs cuisiniers des pays participants à cette fête de la gastronomie dont le célèbre Jacques Pourcel, sont attendus par de nombreux chercheurs en gastronomie, artisans cuisiniers et les enseignants des écoles de tourisme, les cordons bleus et les citoyens » gourmands Il en quête de voyages et de découvertes à -travers les spécialités culinaires offertes à cette occasion. Les démonstrations, les dégustations, les conférences animées par d’illustres personnalités du monde des médias et les spectacles sont autant de chapitres inscrits au menu du riche programme concocté.

Le sacre de ce 4ème évènement international gastronomique suscitera un engouement chez les compétiteurs professionnels. D’ailleurs, chaque participant a le droit de créer l’environnement (décor) adéquat pour ses créations, y compris le volet musical. Les airs musicaux seront exécutés pour donner une autre dimension à la gastronomie et aux traditions culinaires de chaque pays.
Ce festival culinaire s’inscrit, selon une note de présentation, dans « un contexte où les pratiques alimentaires contemporaines ont subi ces cinq dernières années des mutations profondes qui se sont produites avec des créations initiées tant par les chefs, que par les cuisiniers, les vignerons, les agriculteurs, les artisans, les producteurs, les chercheurs, les designers, les architectes et même les chimistes ».

Le programme de cet événement, riche et varié, comporte notamment une conférence sur l’histoire de la cuisine marocaine, des démonstrations magistrales gastronomiques de grands chefs, des présentations du produits du terroir, des cérémonies musicales et de dégustation de spécialités de Fez et des dédicaces d’ouvrages sur l’art culinaire.
Pendant trois jours, Musée Batha ouvrira ses portes à tous les gourmets qui pourront rencontrer les plus grands chefs, les cuisiniers de l’écran, les chroniqueurs gastronomiques et les plus célèbres internautes gourmands.

Véritable Festival de la gastronomie, le salon proposera une programmation On et Off.
Un grand moment de bonheur à partager autour d’une même passion. Grands chefs à la réputation solide, rois des plats, pâtissiers, chocolatiers, maîtres du thé du thé et blagueurs gourmands … Des rencontres informelles où la convivialité sera de mise.
Faire-valoir
Les organisateurs de cette manifestation ont pris l’initiative de faire vivre à l’heure de la culture et de la gastronomie marocaines les représentants de la communauté internationale pendant les deux semaines que durera ce festival.
Lors de la conférence de presse tenue à Casablanca, Mohammed Kabbaj, président du festival, a indiqué que Fez, de par sa position géographique, sa diversité climatique, son authenticité, son histoire et sa culture, offre l’un des lieux les plus propices pour le tourisme. Il a ajouté que la convivialité et l’hospitalité de la population fassie ne sont pas étrangères à l’épanouissement de l’art culinaire.

Outre le passé prestigieux de la cité impériale, M. Kabbaj a évoqué les atouts naturels et les richesses engendrées par des artisans au savoir faire Gastronomie séculaire qui se manifeste à travers les costumes, les bijoux et les ornements.

Mosaïque de cultures aux mille splendeurs, le festival propose une variété de plats, nationaux préparés par des chefs de cuisine de renommée internationale et présentant les spécialités gastronomiques les plus représentatives. M. Kabbaj a expliqué que ce festival tend à faire découvrir Fez millénaire attachée à ses traditions ancestrales, mais également ouverte sur le monde par sa modernité et sa tolérance. Il a invité l’audience à vivre quelques temps la magie fassie, et à découvrir une destination en plein développement.

Les traditions culinaires locales n’utilisent pas de condiments hormis le sel. Cette gastronomie se compose de viandes de dromadaire, de mouton et de chèvre, le lait de chamelle et de chèvre, et le pain sans levure et le riz. Parmi les repas traditionnels connus et d’usage dans les provinces du sud on cite Kaliya, Tbikha, Zaynaba, Marou sellah, Marou wei hout, Chay Iham, Khebzet el hofra, Benchito, Belghman …

Rôti de viande
Pour 8 personnes

Ingrédients
Un foie de mouton complet, le poumon, le cœur, les parties inférieures des gigots et la graisse du mouton.

Méthode de cuisson:
Dans un plat qui va au four, on dispose une partie d’afadan ou la graisse du mouton on met dessus le poumon, le foi, les parties inférieures des gigots, le cœur découpé en deux, on assaisonne avec le sel et on recouvre avec l’autre partie d’afadan.

Après cuisson on présente avec le poivre noir moulu et le cumin dans de petits plats séparés.

Le riz des saints

Les ingrédients:
- 2kg de viande tendre de dromadaire,
- 250g de graisse de dromadaire

Méthode de cuisson:
On fait cuire la viande et la graisse longuement dans de l’eau de pluie (appelée en dialecte local laghdir).

Après cuisson on ajoute le sel et un kilo de riz, 10 minutes après, on réduit le feu, et après 20 minutes de cuisson, on éteint et on laisse couvert 10 autres minutes, avant de servir le plat chaud.

Viande et graisse de bosse de dromadaire

Pour 4 personnes
Les ingrédients:
- 2kgs de viande tendre de la cuisse du dromadaire
- 1/2 kg de graisse de la bosse du dromadaire
- Une pincée de sel
- Suffisamment d’eau de pluie ou une eau douce

Méthode de cuisson:
- On coupe en grands dés la viande et la graisse qu’on fait cuire seulement dans de l’eau de pluie, sans épices un peu de sel suffira, on laisse cuire longuement à petit feu et on sert chaud avec du pain.

Viande et graisse de bosse de dromadaire

Pour 4 personnes
Les ingrédients:

- 150g de graisse de bosse de dromadaire coupée en petits dés
- 250g de viande tendre de dromadaire
- 250g de cœur de dromadaire coupé en petits dés
- 250g de rognions de dromadaire coupé en petits dés
- 350g de foie de dromadaire coupé en petits dés Méthode de cuisson:

Faire cuire la graisse dans le récipient durant 5mn

- Ajouter la viande tendre en dés. Faire cuire pendant 10 mn.
- Puis mettre les morceaux de cœur et de rognions, laisser mijoter pendant 5 à 10 mn
- Ajouter les morceaux de foie. Laisser cuire 3 à 5 mn avant de servir chaud.
Sans jamais y ajouter de l’eau. Ce plat ne nécessite ni eau, ni épices, une pincée de sel suffit.

Le riz au poisson
Les ingrédients:
- 1 kg de poisson (la corbine spécialement)
- 1 kg de riz glacé
- 250g de carottes
- 250g de navet
- 250g de choux
- 500g de tomates
- Un ognon
- Du citron confit
- Un piment fort
- La sauce tomate en conserve
- De l’huile de table, sel, poivre, piment, cumin, feuille de laurier, coriandre fraîche

Méthode de cuisson:

Apres cuisson du poisson dans de l’huile chaude, on l’enlève et on ajoute les légumes par ordre de lenteur et rapidité de cuisson,
On ajoute le sel et l’eau nécessaire, et on assaisonne avec les épices
30 minutes après on enlève les légumes qu’on garde chauds avec le poisson, et on rajoute le riz, on réduit le feu et on laisse cuire a feu doux, 20mn après on éteint et on laisse couvert, au moment de la présentation on dispose le riz en montagne dans le plat et on le garnit de poisson cuit et de légumes joliment dis osés.

Viande de mouton

Pour 10 personnes

Les ingrédients:
- Un mouton complet découpé en morceaux
- Sel selon le goût

Méthode de cuisson:
La viande de mouton ou de chèvre, est découpée en petits morceaux.
Le tout est mis à l’intérieur de l’estomac lavé, n’ajouter aucune épice, un peu de sel suffira, mettre un verre d’eau.

On nettoie l’os d’un des fémurs qu’on coupe des deux bouts, et avec un fil on ferme l’estomac autour de l’os pour avoir une sorte de sifflet de cocotte.
On allume un feu de braise et on fait chauffer du sable propre et on y enterre l’estomac
Et une fois cuit on le nettoie du sable, ce met est nutritionnel et sain.